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- Vida y Comida | Nro 11 | 18 octubre, 2019

Cocina soberana

Entrevista a Juan Chebli Murad, chef y profesor de la carrera de Gastronomía en Ott Educación Superior. Charlamos sobre la relación entre calidad de los alimentos, sus formas de producción en relación a la idea de Soberanía Alimentaria, y cómo se ve reflejada en la formación de los profesionales de la cocina.

Esta entrevista nace en respuesta a una inquietud: ¿qué puede aportar una profesional de las ciencias sociales -como yo*- al mundo de la cocina? De todas las áreas que abordan las carreras de Ott Educación Superior, parecía que la gastronomía me sería siempre ajena. Hasta que hace unos años, a partir de encarar un ciclo de estudios socioambientales, me topé con un concepto-puente: el de Soberanía Alimentaria. Este término fue acuñado en 1996 por la Vía Campesina, en el marco de la Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria, organizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), y consagra el derecho de los pueblos a procurarse una alimentación sana y segura, asentada en vínculos socialmente justos y cuidadosos del ambiente. Una alimentación soberana.

Ese concepto creció, dando lugar actualmente a 40 Cátedras de Soberanía Alimentaria presentes en universidades argentinas de todo el territorio, donde se construye una mirada interdisciplinar conformada por profesionales de la nutrición, la medicina, la agronomía, el derecho y todo el espectro de las ciencias sociales (¡vamos todavía!).

Uno de los abordajes más enriquecedores es el de la agroecología, que implica una producción sana, biodiversa e integrada a los ecosistemas. La agroecología es una propuesta que crece cada día más en nuestro país. Dicho crecimiento requiere de un rol activo de la población urbana -los consumidores- en el apoyo y fomento de la producción agroecológica. Es por eso que decidí entrevistar al chef Juan Chebli Murad, quien además de ser profesional de la gastronomía es docente en Ott,  y está en contacto constante con dos de los pilares fundamentales de la soberanía alimentaria: los productos (la materia prima) y los consumidores, en particular los que se están convirtiendo en profesionales de la gastronomía.

Juan es hace varios años profesor en Cocina y Materias Primas, entre otras materias de las carreras de Técnico Superior en Servicios Gastronómicos y Chef en Ott. Un dato importante para destacar, y que él mismo declara que lo marcó mucho en su aproximación a la cocina, son sus 4 años de estudios previos en la carrera de Biología, en la facultad de Exactas de la Universidad de Buenos Aires.

¿Qué lugar le das al concepto de ‘calidad’ en la formación de los futuros cocineros?

Yo lo encaro desde la calidad en la forma de producción y en la forma de crianza en el caso de animales, ligado directamente a las cualidades organolépticas de los alimentos, a saber, sabor, color, textura, forma, etc. Todo eso lo relaciono con los productores, en el caso de ser cultivos que no sean intensivos, el cuidado de la materia prima, la diversidad, los productos locales y originarios. Que entiendan que muchas veces el productor se plantea un objetivo cuando va a producir un alimento, y que ese objetivo puede ser principalmente económico y de maximizar la producción. O no: puede ser de querer maximizar la calidad del producto, ahí hay otras formas de cultivo. E inclusive no siempre son contrapuestas, por supuesto. Muchas veces se pueden hacer grandes producciones cuidando también la calidad, tal como la entiendo. Eso lo asocio a todo lo que tiene que ver con el cultivo orgánico, o el agroecológico, y cómo eso recupera las cualidades originales del producto, sabor, textura… algo que hablo mucho con mis alumnos es la importancia de la estacionalidad de los productos para poder encontrar calidades óptimas de los mismos. 

Karina: ¿Ese enfoque es aplicable también a otras fuentes de alimento, como por ejemplo las carnes?

Juan: En caso de la crianza de animales, es importante saber cómo son criados, saber de los animales de pastura y de los animales de cría un poco más extensiva, del concepto de feedlot, del hacinamiento en la crianza en la mayoría de los animales como el cerdo, el pollo, etc. Y lo que eso trae aparejado, el uso de los antibióticos, y otros insumos, justamente por ese hacinamiento en el que se los cría.

K: O sea, lográs vincular la calidad de los alimentos a su forma de producción. ¿Sumás algunas variables sociopolíticas, como la de Soberanía Alimentaria?

J: En cuanto a la Soberanía alimentaria intento introducirlos al concepto, y que entiendan el rol de ellos como consumidores y como futuros cocineros o profesionales gastronómicos. Lo hago con muchos ejemplos. Uno de los que más utilizo es el de los mejillones, hasta hace 8 o 10 años podías conseguir mejillones argentinos vivos en cualquier pescadería en determinadas épocas del año, y hoy por hoy eso es imposible de conseguir. Y los mejores mejillones que podemos obtener son los mejillones chilenos, que están bien, pero vienen hipercongelados y precocidos. Frescos son imposibles de conseguir. Inclusive recuerdo que no eran un producto caro, y hoy son carísimos. Bueno, para mí eso es un ejemplo de Soberanía Alimentaria (o falta de ella…). Las políticas internas de protección, nuestra educación como consumidores y como profesionales gastronómicos. También intento introducir el concepto de KM0, pero Soberanía Alimentaria es la idea que más cuesta tener presente y que los estudiantes vean esa relación. Al ser habitantes de zonas urbanas, suelen desconocer las zonas de producción que les recomiendo. Sí van a mercados cercanos, como el Barrio Chino, el Mercado Boliviano de Liniers, el Mercado Central, pero a pequeños productores es más difícil.

K: ¿A qué atribuís la dificultad para desarrollar una mirada más compleja sobre la producción de alimentos?

J: Hay que tener en cuenta que cuando los alumnos ingresan a la carrera, prácticamente no tienen representaciones que liguen el impacto de la producción de alimentos con otros aspectos de la sociedad. Chicos inclusive que son vegetarianos o veganos y sí están más preocupados por su alimentación, en general desconocen el impacto de la producción de alimentos en la sociedad. A lo largo de la carrera eso va cambiando, quizá no tanto en la comprensión de la relación entre alimentación-sociedad, pero sí en la comprensión de la calidad del producto, de la materia prima. Empiezan a entender cómo se obtiene mejor calidad, en todos los sentidos que mencioné anteriormente. Pero insisto, lo más lejano a la percepción cotidiana es la mirada social sobre la producción de alimentos, y lo ligada que está con otras cuestiones de la sociedad.

K: ¿Qué tipos de ejemplos o escenarios facilita la comprensión del concepto de Soberanía Alimentaria?

J: Lo trabajamos en clase a partir de muchos ejemplos: la soja, los transgénicos en general, las crías intensivas del ganado… e incluso del salmón, los casos de las salmoneras de Noruega, luego las de Chile, todos esos casos. También lo tenemos en cuenta al analizar los procesos de elaboración de productos, por ejemplos los quesos, fiambres, embutidos y jamones. Yo les explico cómo pequeños productores europeos, gracias a que se organizan y que tienen una cultura de producción que data de muchísimos años, pueden hacer cosas maravillosas, y que como contrapartida en Argentina a los pequeños productores les cuesta muchísimo organizarse y tener apoyo del Estado.

K: ¿Qué acciones o cambios concretos se te ocurren para que esta idea de materia prima de calidad pueda tenerse en cuenta al momento de las decisiones cotidianas sobre alimentación?

J: Apuntaría por un lado al aumento del poder adquisitivo por parte del consumidor. Otra de las acciones tiene que ver con la educación del consumidor y de los gastronómicos, en términos de reconocer la verdadera calidad de los productos, reconocer que la calidad no tiene que ver con los tomates perfectos, redondos, rojos si eso hace que no tengan sabor a nada y sean… unos tomates de mierda, básicamente. Eso me parece clave, y es clave también la participación del Estado desde las políticas de mayor protección para los productores que garantizan la Soberanía Alimentaria, y no tanto a los agronegocios que claramente en el campo los grandes terratenientes van a buscar sus mayores réditos posibles. Ahí tiene que estar el Estado marcando límites, diciendo ‘bueno flaco, vos no podés hacer lo que quieras en el campo solamente para hacer tu mejor negocio. Y darles a los productores herramientas para organizarse, generar productos de calidad, capacitación a los productores, y que haya una conexión real entre productores y gastronómicos. No sé cómo se hace exactamente, pero seguro va por ese lado.

K: Me queda clara  la necesidad de incorporar en las experiencias educativas más herramientas conceptuales y vivencias de los beneficios de la agroecología y todas las formas de producción y comercialización que son sanas, justas y soberanas. Sobre todo y a través de diferentes espacios educativos que no necesariamente se definen dentro de una materia,  desarrollar habilidades para pensar la complejidad, la multifactorialidad, la interrelación naturaleza-cultura, la dimensión política del alimento, y tantos otros nudos temáticos que son básicos para construir una mirada soberana también desde los centros urbanos. Dentro de Ott, uno de los pasos firmes que estamos dando en ese sentido es la creación de un espacio curricular propio, la materia Cultura Gastronómica, destinada no solamente a estudiantes de gastronomía, sino de carreras afines (hotelería y turismo), los talleres de huerta orgánica y compostera, y la continua visita a productores locales que ofrecen producción de calidad. 

Es importante destacar el interés creciente acerca del origen y la calidad de los alimentos, especialmente entre los más jóvenes, lo que ha aumentado la demanda y facilitado el acceso a verduras, granos, lácteos y carnes agroecológicos. Todavía falta un largo camino por recorrer, el desafío estará en seguir en marcha. 

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* Karina Marzorati es licenciada en sociología, con formación en comunicación socioambiental. También ha realizado estudios de posgrado en Educación, Cultura y Juventud, y actualmente cursa la Especialización en Tecnología y Educación en FLACSO.

Ficha de datos útiles

Sobre Soberanía Alimentaria:

https://www.calisafauba.com/

https://www.youtube.com/watch?v=rmzNLuWXh5s 

Sobre Agroecología:

http://www.renama.org/

https://www.youtube.com/watch?v=uq18HvErSJM

https://www.youtube.com/watch?v=X9AIHO6RmgQ

Distribución de productos agroecológicos y orgánicos por medio de nodos o almacenes:

https://www.biodem.com.ar/

https://www.calisafauba.com/bolson-soberano

https://www.youtube.com/watch?v=dJePwxXZ83Y

https://www.coeco.com.ar/ 

https://mediocampo.com/

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