screen 2
- Vida y Comida | Nro 8 | 13 septiembre, 2017

Joaquín Giani, una vida con muchos ingredientes

Profesor de Pastelería y Panadería en Ott Educación Superior, Joaquin Giani nos cuenta su trayectoria en múltiples ámbitos del mundo de la cocina

En un recreo entre sus clases en Ott Educación Superior tuve la oportunidad de entrevistar a este profesional de la gastronomía, charlamos sobre sus inicios como estudiante, su primer empleo y cómo fue que se introdujo de lleno en el mundo de la cocina.  

¿Siempre quisiste estudiar gastronomía? 

La verdad es que estudiaba publicidad, estaba en el último año de la carrera y empecé a cocinar como hobbie. Terminé la carrera y la cocina me empezó a gustar, ese verano me ofrecieron trabajar haciendo temporada en Cariló, tenía solo 20 años. La cocina fue como que me absorbió y la publicidad quedó relegada en el CV.

¿Cómo se convirtió en tu profesión?

Me dediqué a estudiar, hice tres años, el primero, un intermedio y un máster. Simultáneamente empecé a hacer pastelería. Durante mi primer año de cocina en la escuela de Alicia Berger, donde estudiaba, se abrió un lugar como asistente, me ofrecieron entrar y dije que sí, era solo los viernes. De a poquito fui entrando y termine con infinitas asistencias y terminé trabajando casi todos los días. Luego de un tiempo el encargado de compras dejó su puesto y me lo ofrecieron a mí, de ahí me metí de lleno en la cocina. Imagínate que yo pretendía estar vestido de traje todo el día atendiendo clientes, nada que ver con lo que terminó siendo mi carrera profesional. Pero para dejarlo en claro, mi primer entrada al mundo laboral de la gastronomía fue en la escuela en donde aprendí y luego en restaurantes cuando hice temporadas, y después trabaje en la panadería de lo que ahora es el Hotel Four Seasons (en ese momento era el Hyatt). En esa época estuvo Madonna viviendo ahí cuando tuvo que interpretar a Evita y en ese momento el sous chef de pastelería me ofreció hacer la pasantía, el único horario que había era de madrugada. A mí no me importó, tuve suerte porque solo estábamos el panadero y yo en ese horario que era de 11 de la noche a 7 de la mañana. Como el hombre estaba solo me ayudó un montón a mejorar, siempre tuve ganas de aprender y fui afortunado en tener gente al lado a la que le gusta enseñar que además sabía ver en alguien su potencial. Pude aprender demasiado porque me lo exigían y eso me encantó.

screen

¿Cómo iniciaste como profesor?
En la misma escuela donde aprendí empecé a dar clases. Primero como pasante, desde que empecé fue todo muy simultaneo, esto me fue formando como profesor, fui estudiante, pasante, asistente, profesor y después me picó el bichito de querer hacer otra cosa. Me ofrecieron un buen trabajo en el que tuve que armar desde cero un restaurante. Si bien estaba formado para el área de cocina y el área de pastelería, en este trabajo fue mi quiebre y seguí por el lado de la pastelería.
Después de un tiempo y de algunos altibajos volví a la escuela pero como Director de Pastelería y ahí trabajé hasta que ésta cerró y me entrevistaron en Ott para empezar. Hay algo que valoro mucho de esa entrevista y que me dio a entender en qué ambiente y con qué person0as iba a trabajar, nadie sabía que mi escuela había cerrado y uno de los directivos de Ott me dijo que le había gustado mi CV, que mi perfil encajaba con Ott, pero no quería sacarle personal a otra escuela, no le parecía correcto. Ya con ese simple hecho me encantó la clase de personas con las que iba a trabajar. Obvio que le aclaré la confusión.

Además de ser profesor, ¿estás haciendo algo más?
Sí, tengo mi propia empresa de catering. Es algo que siempre quise hacer y lo fui posponiendo hasta que logré a armar y ahora trabajo con empresas. El catering que se Audrey como la actriz de Hollywood. A decir verdad me está yendo muy bien tengo contratos con embajadas y empresas muy importantes.

A la hora de cocinar,  ¿cuál es tu especialidad?
Durante mucho tiempo lo fue el chocolate, estaba muy identificado con él por el lado de pastelería. Por otro lado soy muy bueno con los panificados, siempre me gusta darle una vuelta de rosca a las recetas que no se suelen utilizar y buscar novedades. Utilizo recetas que no se utilizan hace mucho y las utilizo de una manera innovadora.

Además de la pastelería y la panadería, en materia de cocina mi especialidad son los risottos y las pastas.

Del recorrido profesional que hiciste, ¿guardas algún recuerdo o experiencia que sea

memorable?
Voy a darte dos, una del área profesional de catering y empresa gastronómica y otra como profesor.

Como profesor me marcó mucho que haya alguien que me apuntalara atrás, hubo un caso cuando di mi primer curso, la directora apareció, me hizo señas como preguntándome cuanto faltaba, a lo que yo respondí “en 5 te lo liquido”, se va y cierra las puerta. Imaginate mi inocencia, no sabía que había dicho una barbaridad y luego de entregar los diplomas me citaron en la oficina y me dieron toda una devolución sobre ese comentario. Vos pedís que te respeten pero desde el punto de vista de un estudiante ese “en 5 te lo liquido” es una falta de respeto. Eso es ser profesor, un respeto mutuo, hay que mantener una distancia entre el estudiante y el profesor porque también está el caso en que te pasás de confianza y después tenés que poner un límite y recibir los resultados que querés. Respeto es una cosa, miedo es otra, no hay que irse a los extremos.

Y por el área de Catering, podría decir que soy demasiado organizado, casi como un TOC. A veces cuando necesito más gente y llamo a chicos de Ott y no pueden creer que hago hasta dibujos de lo platos y está todo estandarizado. Soy muy meticuloso,  no es una anécdota pero es que soy muy detallista es una de mis características.

Para vos, ¿qué es la gastronomía?

Hay tres palabras que aplicarían: es una ciencia, un arte y una pasión. Por todos los procesos químicos de cocción y de elaboración que lleva podría decirse que es una ciencia, si hablamos de la pasión todo aquel que se dedique profesionalmente a la gastronomía debe tenerla ya que demanda tiempo días festivos y algunos sacrificios, y por el lado del arte, te voy a confesar que si era publicista jamás me hubiese quedado con el área creativa, pero ahí está la pasión por la gastronomía me hizo ser más curioso y creativo.

screen 3

Dejá un comentario