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- Viajar y Disfrutar | Nro 07 | 14 diciembre, 2016

Yendo de la barra al aula

Por Agustín Jolly
Enseñar y llevar adelante su propio local gastronómico.

Mauricio Polanco fue estudiante de la eminencia gastronómica Alejando Digilio; hoy es profesor de Barman en Ott Educación Superior y tiene su propio Restaurante “vueltalmundo” en Dardo Rocha 3240, Martínez. Compartimos un rato para charlar sobre sus pasiones.

¿Por qué elegiste ser profesor y dar clases de barman?

Ser profesor se dio de manera natural. Terminaba de cursar, me había recibido con mención en mejor rendimiento académico y ya había trabajado en varios restaurantes de Buenos Aires. Fue entonces que me ofrecieron ser asistente de quien había sido mi profesor, una eminencia en la gastronomía, Alejandro Digilio. Sin dudas me gustaba hablar y comencé a asistirlo a él; un año mas tarde comencé a tener mis propios cursos. A los dos años icorporé la materia barman a mis clases, después de haber trabajado varios años en esa disciplina.

¿Cómo se aplica lo que enseñás en Ott Educación Superior con tu restaurante «vueltalmundo»?

Lo que enseño y transmito en clase se aplica en el funcionamiento lógico de una cocina o de una barra. Tanto para la elaboración de tragos o comidas como para la dinámica del trabajo, la organización, la prolijidad, y la optimización del tiempo.

¿Cuáles son las condiciones que tiene que tener uno, a la hora de desarrollarse como barman?

Lo más importante son las ganas. Ganas de trabajar y aprender. Lógico que a uno le tiene que gustar lo social ya que va a tener mucho trato con la gente. También hay que ser creativo y tener originalidad.

¿Cuál es la clave para preparar un trago único que se diferencie del resto?

No hay una clave del éxito. Lo importante está en conocer las bebidas, los maridajes. La calidad de las bebidas es importantísimo. El equilibrio, la creatividad y la combinación de materia prima en el trago son lo que van a definir que un trago sea realmente bueno.

¿De dónde sale el nombre “vueltalmundo”?

Un lugar donde pueda hacer gastronomía y coctelería de cualquier parte del mundo, sin limitarme a un país, región o ciudad. Poder estar abierto a mixturar lo que tenga ganas.

¿Qué le quiere trasmitir a las personas que toman clases con usted?

La pasión por lo que estudian. El amor por lo que hacen o van a hacer. Gastronomía, coctelería u hotelería. Amar lo que uno hace es lo que va a hacer que ese trabajo sea una alegría cada día. Con sus momentos difíciles por supuesto pero disfrutando a pleno lo que uno eligió.

 Reservas «vueltalmundo»: 4836 2884

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